Что такое нитраты и как с ними бороться?

«Скажи мне, что ты ешь и пьешь, и я скажу, чем ты болеешь»
Нитраты (соли азотной кислоты) - это непременный атрибут круговорота азота в природе, необходимая часть азотного питания растений, без которых невозможны сложные биологические процессы синтеза белка. Они были, есть и будут, даже если полностью отказаться от применения удо-брений. Нитраты в растениях восстанавливаются до нитритов, которые, подвергаясь дальнейшим превращениям, дают аммиак (NH3), основу питания растений.

Само по себе присутствие нитратов в растениях – нормальное явление, но излишнее увеличение их крайне нежелательно, т.к. они обладают высокой токсичностью для человека, вернее, их восстановленная форма – нитриты.
Основная масса нитратов попадает в организм человека с консервированными и свежими овощами (40-80% суточного количества нитратов). Незначительное количество нитратов поступает с хлебобулочными изделиями, фруктами, молочными продуктами.
Нитраты содержатся и в животной пище. Рыбная и мясная продукция в натуральном виде содержит немного нитратов (5-25мг/кг в мясе, и 2-15мг/кг в рыбе). Но нитраты и нитриты добавляют в готовую мясную и рыбную продукцию с целью улучшения ее потребительских свойств и для более длительного хранения (особенно в колбасные изделия). В сырокопченой колбасе содержится нитритов 150мг/кг, а в вареной колбасе — 50-60мг/кг.
Нитраты поступают в организм человека и с водой. Нитраты попадают в подземные воды с полей (или наших приусадебных участков) через различные химические удобрения (нитратные, аммонийные). Наибольшее количество нитратов содержится в грунтовых водах, а значит, и в колодезной воде. А наши, так называемые «скважины», по-сути, тоже колодцы, только трубчатые. И все «плоды» интенсивных технологий выращивания ранних овощей в нашем районе, в конечном итоге, через почву, воду и растения попадают к человеку.
«ПИТЬ ИЛИ НЕ ПИТЬ –
ВОТ В ЧЕМ ВОПРОС?»
После нескольких смертей грудных детей в ряде областей Украины, связанных с употреблением в пищу воды с завышенным содержанием нитратов, санэпидслужбой, по распоряжению правительства, начато проведение мониторинга источников индивидуального питьевого водоснабжения населения (источники централизованного питьевого водоснабжения, водопроводы, лабораторно обследуются регулярно, вода в них соответствует гигиеническим нормативам). За 2010 год отобрано и исследовано 30 проб питьевой воды из индивидуальных скважин, в 11 пробах (37 %) содержание нитратов превышает нормативы.
Вредное воздействие нитратов и нитритов на организм проявляется в следующем.
Во-первых, попадая в кровь, нитриты окисляют двухвалентное железо в трехвалентное. При этом образуется метгемоглобин, неспособный переносить кислород к тканям и органам, в результате чего может наблюдаться удушье. Угроза для жизни начинает возникать тогда, когда уровень метгемоглобина в крови достигает 20% и выше. Снижается давление крови, и нарушаются функции печени. В результате чего уменьшается физическая и умственная активность человека.
Особенно чувствительны к действию нитритов и нитратов дети раннего возраста, что связано со слабым функционированием у них ферментативной системы. Именно поэтому в некоторых странах, например в Швеции, не рекомендуется давать детям раннего возраста отдельные виды овощных растений, выращенных с применением искусственных удобрений, если даже содержание нитратов в них не превышает допустимого уровня.
ВСЕ ХОРОШО В МЕРУ
К группе повышенной опасности поражения организма нитратными соединениями кроме детей относятся также лица, страдающие заболеваниями сердечно-сосудистой и дыхательной систем, беременные женщины, пожилые люди, у которых и без воздействия солей азотной или азотистой кислоты наблюдается недостаточная обеспеченность кислородом органов и тканей. Усиливает их токсичность также прием спиртных напитков.
Во-вторых, опасность поступления нитратов и нитритов в организм в повышенных количествах связывается с их выраженным канцерогенным (способностью вызвать злокачественные опухоли) действием.
Косвенным подтверждением канцерогенности нитратов и нитритов остается тот факт, что у лиц с пониженной кислотностью желудочного сока более высокая частота рака желудка.
Доказано, что аскорбиновая кислота, а также витамины А и Е, являясь ингибиторами, нейтрализуют вредное действие попавших в организм нитратов и нитритов. Факт признанный, но все зависит от поступившей дозы нитратов и нитритов, ведь количества аскорбиновой кислоты в зеленых растениях, овощах и фруктах тоже лимитировано.
Решить проблему нитратов возможно за счет нормального внесения азота на основе почвенной и растительной диагностики, применения медленнодействующих удобрений и ингибиторов нитрификации, выращивания овощных растений с пониженным уровнем нитратов, сбалансированного питания растений по фосфору, калию и микроэлементам, равномерного внесения по площади, выравнивания поверхности полей (участка) и др.
Получить абсолютно безнитратный урожай овощей практически невозможно, но возможно максимально снизить в нем уровень нитратного азота.
По способности накапливать нитраты овощи, плоды и фрукты делятся на 3 группы:
– с высоким содержанием нитратов (до 5000мг/кг сырой массы): салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста, редис, зелёный лук, дыни, арбузы;
– со средним содержанием нитратов (300-600мг): цветная капуста, кабачки, тыква, репа, редька, белокочанная капуста, хрен, морковь, огурцы;
– с низким содержанием нитратов (10-80мг): брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты и ягоды.
КАК ЖЕ МОЖНО СЕБЯ
ОБЕЗОПАСИТЬ?
Накопление нитратов в овощах зависит не только от доз и сроков внесения минеральных подкормок. Их количество определяется и биологическими особенностями культуры, и погодными условиями, и тем, на солнышке, в тени или в теплице произрастал данный овощ. Знаете ли вы, что в разных частях растений количество нитратов различно?
Выяснено, что у всех овощей и плодов больше всего содержится нитратов в их кожице.
Нитратов также больше в зеленых плодах, чем в спелых.
Богаты нитратами сосудопроводящие системы растений, расположенные ближе к корню. Количество ни-тратов нарастает от листовой пластины к листовому черешку и далее к стеблю. Проще говоря, в листьях петрушки, сельдерея и укропа их почти в 2 раза меньше, чем в стеблях, поэтому у пряных трав надо выбрасывать стебли и использовать только листья.
В листьях белокочанной капусты нитратов на 1/3 меньше, чем в утолщенных черешках этих листьев и на 2/3 меньше по сравнению с кочерыжкой (как и в соцветиях цветной капусты).
В поверхностной части моркови их на 80% меньше, чем в ее сердцевине. А в огурцах и редиске, наоборот, поверх-ностные слои (кожура) на 70% богаче нитратами, чем внутренние (следовательно, огурцы лучше очистить и срезать место прикрепления их к стеблю).
У дыни и арбуза не следует есть незрелую мякоть, прилежащую к корке.
У патиссонов, кабачков и баклажанов необходимо срезать верхнюю часть, которая примыкает к плодоножке.
У огурцов, свеклы, редьки к тому же надо срезать оба конца, т. к. здесь самая высокая концентрация нитратов.
Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т. к. при температуре +2°С невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества – нитриты.
Используя в пищу те части растений, которые заведомо содержат наименьшее количество нитратов, можно снизить их поступление в организм практически вдвое. Это очень важно учитывать при приготовлении сырых витаминных салатов. Кроме того, даже предварительная обработка — обязательные мытье и очистка — снизят количество нитратов в овощах на 10-15%.
При длительном (в течение двух часов) вымачивании в воде листьев петрушки, укропа, салата из них вымывается 15-20% нитратов. Чтобы снизить на 25-30% содержание нитратов в картофеле, моркови, столовой свекле, капусте — достаточно час подержать их в воде.
В процессе отваривания моркови и свеклы наиболее интенсивный переход нитратов в отвар происходит в первые 30-40 минут, далее процесс практически приостанавливается. Картофель теряет при варке до 80% нитратов, морковь и капуста — до 70%, свекла — до 40%. При этом следует помнить, что при усиленной мойке и бланшировании (обваривании кипятком) овощей в воду уходят не только нитраты, но и ценные вещества: витамины, минеральные соли и др.
И вот еще от чего хочется предо-стеречь: салаты и овощные соки ешьте и пейте только свежеприготовленные. Хранение их даже не очень длительное время и в холодильнике способствует размножению микрофлоры, превращающей нитраты в более опасные для нашего здоровья нитриты. А многократная смена температуры (из холодильника на стол и обратно) резко усиливает этот процесс.
Для салатов предпочтительнее использовать растительное масло, а не майонез и сметану: в их среде очень быстро и активно развивается микрофлора, ускоряющая переход нитратов в нитриты.
Если вы заготавливаете овощи впрок, правильное хранение (в прохладном темном месте) позволяет к весне снизить количество нитратов на 10-30%. Однако помните: одновременно резко падает в овощах и содержание витаминов.
Квашение, консервирование, соление, маринование тоже имеют свою специфику, когда речь идет о нитратах. Первые 3-4 дня идет усиленное образование нитритов из нитратов. Поэтому не советуем есть свежезасоленные капусту и огурцы раньше, чем через 10-15 дней. Что же касается непосредственно нитратов, то при консервировании (при условии, что маринад не идет в пищу и при его приготовлении не использовался, например, укроп, имеющий высокое содержание нитратов) можно уменьшить количество нитратов в готовом продукте на 50% по сравнению с овощами, которые закладывались в свежем виде.
Для того, чтобы удалить нитраты из питьевой воды (актуально для населения, не имеющего доступа к водопроводу),разработаны специальные вещества - нитрат селективные (избирающие нитраты) анионообменные смолы, устанавливающиеся в филь-трах. Их устройство, рассчеты, принципы работы выложены в сети Интернет на сайтах фирм, предлагающих свои услуги по водоочистке. А у кого нет возможности приобрести и установить такие фильтры, особенно семьям с маленькими детьми, рекомендуем не рисковать их здоровьем и для приготовления детского питания использовать только бутилированную очищенную воду из торговой сети, где имеется ее широкий ассортимент.
Пользуясь этими рекомендациями, вы, несомненно, снизите количество нитратов в суточном рационе. Ну, а нужно ли стремиться избавиться от них совсем? Практически такое невозможно, а теоретически даже вредно. Ибо, борясь с нитратами, вы одновременно уничтожаете и витамины, особенно витамин С. Поступайте разумно. Постарайтесь ввести в свой рацион побольше черной, красной смородины, других ягод и фруктов (в висячих плодах, кстати, нитратов практически нет), пейте зеленый чай – все это естественные нейтрализаторы нитратов, поступивших в ваш организм.
Будьте здоровы!
А. Б. КОСТЮКОВ, заведующий санитарно-гигиеническим отделом Каменско-Днепровской межрайСЭС